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11 2015/1

沖縄郷土料理3＾＾

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中身の吸い物

豚の中身、つまり胃や大腸、小腸です。お祝事に欠かせない中身の吸い物、意外に淡白な味の中身ですが、栄養的にはとても充実。たんぱく質、鉄分、カリウムが豊富です。脂質も多く含まれますが、これは長時間煮ることでかなり減らすことが出来ます。

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ヒラヤーチ（お好み焼き）

沖縄風お好み焼という名前のとおり、好きなものを加えて作りますが、基本的には、次に示す材料が使われています。大阪や広島お好み焼と比べて、材料が少ないのでより手軽に作れ、しかも焼酎・泡盛との組み合わせもよろしいです。

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フーチバージューシー
（よもぎ雑炊）

野原や、道ばたに生える多年草で、葉を煎じた汁は、解熱・胃腸病・婦人病などに効果があるといわれ、昔から薬草として利用されています。
また、ヤギのお汁には臭み消しと、整腸作用の意味で用いたり、雑炊の具として用いたり、健康野菜としても、人気があります。

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ミヌダル

豚肉は少々厚めに切り、タレ（味醂、醤油、砂糖、泡盛～日本酒）に３０分ぐらい漬けこみます。黒ゴマは細かくし、残りの漬け汁を加え味醂、しょうゆ、砂糖、酒、調味し甘辛く仕上げます。タレをふきとった肉に黒ゴマを付けてしばらくなじませ、中火で２０～３０分蒸します。沖縄料理の前菜として、よく使用されている一品です。

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ミミガー刺身（豚耳の和え物）

ミミガーは変り種の食材として一役かっていますが、豚のすべての部分を余すところなく使い切る調理法を生み出した先人の英知とその肉食文化は沖縄の誇りです。

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ムジのお汁（ずいきの汁物）

田芋（タームジ）は小芋が増えることから子孫繁栄を願ってお祝いに使います。ムジのお汁は子供が無事生まれると作られたお汁です。先祖に供えた後、回りの人々に配ります。「食べてくれる人が多いほど、子供が一生食べ物に困らない。」とのいわれからです。

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ラフティー

沖縄地方の料理で豚の角煮の様な物でラフティがあります。角煮と違うところは、豚バラ肉を大きいまま、醤油ベースの出汁でコトコトと煮込んだもの、口の中で溶けます。

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豚肉料理

「食べられないのは、蹄と鳴き声だけ」と言われるほど、沖縄では豚一頭を頭の先から尻尾、内臓や血まで余すことなく使い切る、幅広い調理法があります。豚肉をいったん茹でて余分な脂やアクを落してから調理するため、脂っこさのない上品な味わいになります。一緒に調理されるのは、昆布やスンシー（支那竹）等保存性のよい食品です。これらは豚肉との相性もよいです。その多くは、沖縄ではとれない産物の為、遠くから運ばれてきます。特に昆布の消費量は日本一と言われています。

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八重山そば

八重山そばは細い丸麺が特徴で、柔らかいけどコシがあるところが、ファンを魅了します。具は豚肉とカマボコがのっていることが多く、その際、どちらも細く切られているのも特徴的です。スープはあっさり味が主流、一般的な沖縄そばでは、香辛料として島唐辛子を泡盛に漬け込んだコーレーグースを使いますが、八重山そばでは、ピパーツと呼ばれるコショウに似た香辛料を振りかけます。

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八重山蒲鉾

八重山諸島近海で漁獲された白身魚（ブダイ類）を主要成分としたかまぼこです。ルーツは大量に水揚げされた魚を売りさばくことができずに、加工して商品化したのが始まりだったようです。沖縄本島と異なる点は柔らかさにあり、本島では材料に卵白を使用しているのに対し、八重山では全卵が主流で、これにより水の量を少なく、魚肉の分量を多く保てる為に旨みも異なってきます。

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