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近年の沖縄そば
麺の形は太めでややねじれたうどんのような方形が一般的だが、名護を中心とした本島北部ではきしめんのような平打ちのものも用いられます。一方、石垣島など八重山列島では細めで断面が丸く、このような八重山諸島の沖縄そばを八重山そばと呼びます。また、宮古島のそばは縮れのない細めの平打ちで、具材や盛り付け方などにも独特の特徴があり宮古そばと呼ばれます。これ以外にも大東そば、久米島そば、名護そば、首里そば、那覇そば、与那原そば、山原そばなど、商標や店名として地域名を冠するそばは多数存在するが、上記の八重山そばや宮古そばのような際立った特徴や歴史があるわけではなく、呼称としての認識も一般的ではないです。近年は沖縄本島においても宮古そばの流れを汲む麺の人気が非常に高く、多くの店が採用し主流となりつつあります。
沖縄そばと一般的な中華麺の大きな違いとしては、ゆで上げた麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却するという点があげられます。これは麺に油を吸わせることで保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるが、この工程が沖縄そば独特の表面が固くボソっとした食感を生んでいます。いっぽう生麺の製法はラーメンとなんら変わることなくあまり一般的でもないが、一部には手打ち麺をゆでたてで供する店や、油処理を行わない冷凍麺なども流通しており、ゆで麺との食感の違いや低カロリーなどを売りにしています。
大量生産では、一般にかんすいを用いるが、古い時代の製法にこだわってガジュマルなどの灰汁を用いる自家製麺の店も増えつつある。また、原料は輸入小麦を用いるのが圧倒的多数だが、ポストハーベストの不安から国産小麦にこだわる店や、全メニュー化学調味料なしを宣言する店も存在します。
スープはほとんどの場合、豚だしと鰹だしのブレンドで、その比率はさまざまである。市販の濃縮スープも、同一メーカーから「豚」と「鰹」の二種類が発売されている例が複数あります。近年は鰹だしを主体とするスープが人気であるが、古典的な豚のみのだしや、白濁した豚骨スープを用いる店もある。また一部ではラーメンのように鶏がらや煮干しを用いたり、野菜を入れて甘みを出す例もある。色調も関西風のうどんつゆに似た澄んだスープから、八王子ラーメンなど一部のラーメンのように液面が油膜で覆われたものまでバリエーションは非常に広いです。
